Au Chasseur: la plus vieille auberge de Fribourg n’a rien de poussiéreux
Il y a des adresses historiques que l’on visite pour leur passé. Et puis il y a celles qui réussissent à s’en servir pour écrire quelque chose de franchement contemporain. Au Chasseur appartient à la deuxième catégorie.
Installée dans ce qui est présenté comme la plus ancienne auberge de Fribourg, l’adresse réunit aujourd’hui PP Clément et Dany autour d’une idée assez juste: conserver l’âme du lieu sans en faire un musée. Avec l’architecte fribourgeois Charly Jolliet, les murs chargés d’histoire ont ainsi pris un sérieux coup de frais. Le résultat est moderne, vivant, mais conserve suffisamment de caractère pour que l’on sache immédiatement que l’on n’est pas entré dans un restaurant sorti d’un catalogue.
Deux restaurants, ou presque
C’est probablement ce qu’il faut comprendre avant de réserver: Au Chasseur se vit de deux manières.
Il y a d’abord «Devant & Dehors», la facette la plus libre et bistronomique de la maison. On y vient pour une cuisine gourmande et saisonnière, mais aussi simplement pour boire un verre, partager quelques assiettes dès l’apéritif ou profiter du brunch street food du samedi midi. Une approche plus spontanée, pensée pour que l’on puisse aussi bien venir manger sérieusement que prolonger un verre parce que l’endroit nous plaît.
Puis il y a «Derrière».
On change ici de rythme pour entrer pleinement dans l’univers culinaire de PP Clément. Le soir, le Menu des Chefs permet de découvrir une cuisine plus gastronomique, construite comme une véritable expérience.
Et pour les curieux qui aiment comprendre ce qu’il se passe derrière une assiette, quatre places sont installées directement au bar de la cuisine. La Chef Table permet de vivre le repas au contact de la brigade, d’observer les gestes et surtout d’échanger avec ceux qui cuisinent. C’est certainement la manière la plus immersive de découvrir la maison.
Une cuisine qui ne confond pas «local» et «sage»
C’est là qu’Au Chasseur devient particulièrement intéressant.
Le local et le saisonnier sont au centre du discours de PP Clément, mais ils ne sont jamais une finalité. Ils servent plutôt de point de départ à une cuisine qui cherche les contrastes, les associations parfois inattendues et surtout des saveurs suffisamment franches pour laisser un souvenir.
En ce moment, le chou-fleur sucré-salé est une petite tuerie. Même constat pour l’aubergine, travaillée avec suffisamment de précision pour rappeler qu’un légume peut parfaitement tenir le premier rôle dans une assiette.
Et lorsqu’arrive l’addition, on comprend aussi assez bien ce que l’on paie. Notre ticket pour deux personnes s’est élevé à 153 CHF, avec une bouteille de Fendant bio, trois entrées à partager et deux plats principaux. Pas de dessert cette fois-ci, simplement parce qu’à ce stade, on avait largement assez mangé.
Ce n’est donc pas l’adresse où l’on vient chercher le repas le moins cher de Fribourg, mais le rapport entre le prix, le travail en cuisine et la qualité des produits nous paraît cohérent. On paie une cuisine travaillée et soignée, de bons produits et une vraie recherche dans l’assiette. Et surtout, les portions permettent de réellement manger, pas simplement d’admirer trois éléments posés au millimètre dans une grande assiette.
C’est précisément ce qui nous plaît dans cette approche: le terroir n’est pas traité avec nostalgie. Il devient une matière première contemporaine.
On retrouve des produits et des marqueurs très suisses, parfois profondément fribourgeois, mais ils peuvent rencontrer des techniques, des assaisonnements et des influences qui viennent d’ailleurs. La cuisine conserve donc une identité régionale sans jamais devenir prévisible.
Une adresse où l’on vient aussi pour l’expérience
Au Chasseur fonctionne finalement parce que le concept ne repose pas uniquement sur ce qui arrive dans l’assiette.
Le lieu assume plusieurs temporalités: apéritif, dîner spontané, brunch, expérience gastronomique ou soirée complète autour d’un menu dégustation. On peut y revenir sans nécessairement vivre deux fois la même chose.
Et c’est peut-être la meilleure façon de résumer l’adresse: une très vieille auberge qui a compris qu’elle n’avait aucune obligation de cuisiner comme autrefois.
Le conseil Genève Fabuleuse
Réservez à l’avance! L’adresse est très fréquentée et, si vous souhaitez découvrir «Derrière» ou vous installer à la Chef Table qui ne compte que quatre places, mieux vaut clairement anticiper.
Pour une première visite plus spontanée, choisissez Devant & Dehors. Pour comprendre réellement la signature culinaire de PP Clément, partez sur Derrière et laissez le Menu des Chefs raconter l’histoire.
📍 Au Chasseur Rue de Lausanne 101700 Fribourg
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